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小龙坎火锅店排队管理二:从商业本质出发 提高

  • 作者:小龙坎
  • 时间:2021-03-02 14:27

  小龙坎火锅店排队管理二:从商业本质出发 提高效率!餐厅排队有两种情况,一种是排队打包带走,一种是排队堂吃,不管是打包排队还是等位排队,都和效率紧密相关。

小龙坎火锅店排队管理二:从商业本质出发 提高效率!

  不同的是,影响打包排队进程的主要是生产效率和服务效率,而影响等位排队的因素就多了,商家端、顾客端的行为都会对其造成影响,比如,造成等位排队的一个主要原因是顾客消费时间过长,占着位置。

  重庆小龙坎火锅认为,餐企要想提高总效率,就要严格把控各个环节,把控好每个环节的时间http://www.dbdy.com.cn,总时间就会缩短,效率也会更高,排队进程就会更快。

  1)、点餐环节

  菜单上SKU的多寡关系着食材的供应、出品的流程,菜单设计又关系着顾客的点餐时间。

  因此,要想从点餐环节节省时间,首先要做的是优化菜单,做到分类清晰、招牌突出、图文并茂,减少顾客纠结时间,让顾客尽快下单。

  其次,可以让顾客选择“扫码点餐”,要注意的是,扫码点餐的核心不是“去纸化”,而是把前端的点餐和后厨的备餐环节打通,从而提高出餐速度。

  传统的餐厅在客人下单之后需要服务员先把单子递交收银台,等到收银员录入价格之后再把单子递送至厨房,这样做显然会影响上菜速度,如果打通了POS端、后厨系统、扫码点餐端、收银端的各个端口,各分工部门就能第一时间获得指令,从而快速分工作业。

  2)、选座环节

  排队与翻台率有关,翻台率与时间和空间有关,时间上要被压缩,空间上要扩大容纳量,因此,可以从桌椅的设置上下功夫。

  比如,2至4人吃饭是最普遍的情况,餐厅可以多设置4人桌,而且4人桌也可由2人桌拼凑而成,外婆家设定的是2至6人都能坐的活动拼桌,两张桌子中间还隐藏了一张草编凳,所以6个人吃饭也能挤一挤。

  3)、出餐环节

  料理包模式的出餐速度极快,这是坚持现场烹制的餐企无法企及的,但可以吸取它的理念,比如,把一些顾客常点的菜提前预制好。

  比如,外婆家的茶香鸡采取如下的做法:提早把鸡腌制好,然后放在烤箱里烘烤,等到客人点单以后,只需将其自制的汤汁和酱汁淋上去,从下单到上菜,整个过程只需5至10分钟。

  4)、服务环节

  每个服务人员在服务中,都应有为下一环节做准备的意识。

  比如顾客在等位区时,可以在确定有台位买单的情况下,提前让顾客点餐,如果等位区与就餐区配合妥当的话,顾客一入座,菜品就可上桌,人均消费时间将减少5-10分钟。

  提高效率还要靠服务员的主动性,比如,服务员要及时询问顾客是否需添加主食,如果顾客不需要,就要快速核单并到吧台打单;如果客人买单后尚未离开,可主动征询客人意见,先清收台面,并提前将翻台餐具准备好。

  有些餐厅的做法是顾客每吃完一盘,就马上收走,然后不断添水,这样顾客在吃完后就会自觉离开,有的餐厅承诺在多久吃完可以有优惠,这些看似细小的动作都可以提高翻台率。

  5)、收银环节

  由于近几年支付方式的多样性,许多餐厅配备了多样设备以满足消费者现金、刷卡、第三方支付、会员卡支付等需求,如用一台POS机整合多样的收银方式,提高门店运转效率。

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